Más que un restaurante, Min-mal es todo un proyecto que
surgió a partir de una preocupación ambiental. Desde la preparación e
ingredientes de los platos; el trabajo con proveedores; los empleados que
trabajan en el restaurante y el concepto de diseño que se maneja en el lugar,
evidencian un interés por hacer un mejor uso de los recursos naturales y por
incentivar un encuentro con la identidad cultural colombiana.
El proyecto Mini-mal, o mal chiquito, se sustenta en tres
elementos: el primero se enfoca en la promoción de la biodiversidad del país a
través de la comida. El segundo está orientado a la inclusión de lo rural, a
partir de la integración de personas de diferentes culturas en el proyecto. Y
el tercer elemento se enfoca en la incentivación de la creatividad expresada en
la recursividad.
Aunque Mini-mal está interesado en resaltar la gastronomía
colombiana, en su carta no se encuentran los platos que se han convertido en
emblema de nuestro país, como el ajiaco
o la bandeja paisa. El enfoque está dado hacia preparaciones propias de la cocina del Pacífico o del Amazonas, donde se
utilizan ingredientes que son desconocidos por algunos o que tienen una
connotación negativa.
Eduardo Martínez, uno de los socios del proyecto, explica
que quisieron ofrecerles a sus comensales opciones diferentes, donde incluyen
en sus platos productos como la guayaba o el tomate de árbol, frutos que se
producen en abundancia pero que son poco utilizados en las cocinas de los
restaurantes.
Las personas que lleguen a Mini Mal se encontrarán con
platos como: el Arawak Karib, filetes de róbalo apanados en mañoco –harina de
yuca- bañados en una salsa picante de guayaba, feijoa y eneldo; o con platos singulares como No me olvides,
una preparación a base de trocitos de pollo en salsa agridulce de cúrcuma,
uchuva, albahaca y pétalos de rosa.
De igual forma, se trató de crear una línea de repostería
propia, alejada del ícono de la pastelería francesa. Por eso, en Mini mal es
posible encontrar variedad de preparaciones a base de harinas -diferentes a la
de trigo- de maíz, chontaduro o de
achira, que mezcladas con frutos cómo el arazá o la guayaba han dado origen a
delicias gastronómicas propias.
Los licores también hacen parte de la carta de Mini-mal
donde se mezclan las bebidas tradicionales con frutos como el maracuyá o el
mamoncillo. Éste último hace las veces de la aceituna en el Dry Martínez, una
versión criolla del tradicional Dry Martini.
La decoración del lugar está basada en objetos reciclados,
convertidos en piezas de diseño que se exponen y que están a la venta. De igual
forma, el proyecto incluye un concepto de diseño local donde personas creativas
puedan mostrar y comercializar sus creaciones: como el famoso rallo de luz, una
lámpara elaborada sobre un rallador, o una cartera hecha con neumáticos viejos.
El encargado de la cocina es Eduardo Martínez, un agrónomo
que se interesó por la gastronomía al ver la importancia que ésta tiene como
mecanismo para mostrar los valores de una cultura. Aunque ha sido difícil la consolidación
de una carta por la logística que requiere el traslado de los ingredientes
desde sus zonas de origen, a lo largo de siete años el proyecto se ha ido
consolidando a partir de las relaciones que mantienen con comunidades locales,
que se han convertido en los proveedores de Mini-mal.
Martínez explica que por el concepto que maneja el
proyecto, Mini-mal se ha convertido en
un punto de encuentro inter-generacional, donde es posible encontrar personas
de todas las edades, de diferentes culturas y con diferentes gustos. Pero todos
con la disposición de probar cosas nuevas, ingredientes típicos que no han
tenido el reconocimiento dentro de las cocinas citadinas.
